チーズとバターの違いは何か？

チーズというと、真っ先に頭に思い浮かぶのがピザのトロリとした部分です。
バターはというと、牡蠣やホタテをフライパンで焼く時によく使います。

まあ、この程度しかチーズとバターに関しての知識がなく、
大体僕の住んでいる田舎ではあまりチーズもバターも食べる機会が少ないという現状もありますが。

さてそれではチーズとバターはどう違うのでしょうか？

まず最初に頭に入れて置かなければならないのが牛乳の成分です。

一般的な牛乳の成分は、
水分約88％　　たんぱく質約3.5％　脂質約3.5％
炭水化物約5％　　その他ミネラル・ビタミン等になります。

チーズの作り方は、

①低温殺菌牛乳を加熱する。
(高温殺菌牛乳ではたんぱく質が分解しているためうまく固まらないため。)

②乳酸菌を加え発酵させる。
(20～30分くらいで発酵しますが、乳酸菌の代りにプレーンヨーグルトを使った場合は発酵が終わるまでに半日くらいかかります。)

なぜ乳酸菌を加えるかというと、
牛乳の中の炭水化物(乳糖)・たんぱく質・脂質を分解しチーズ独特の酸味や風味を出してくれたり、
乳酸菌を加えることにより酸性度が増し凝固を促進させてくれたり、
雑菌の増殖を抑えてくれるからです。

③レンネット(凝固酵素)を入れると20分くらいで固まります。

④固まりをざるや布を使って水分(ホエーまたの名を乳清)から分離する。

こうしてできた固まりがフレッシュチーズです。

これに旨味を出すために一週間程熟成させたのがナチュラルチーズになります。

つまりチーズは簡単にいうと、 牛乳から水分を除いた物(たんぱく質・脂質・炭水化物の固まり)ということができます。

バターの簡単な作り方は、

①低温殺菌のノンホモ牛乳をペットボトルに半分くらい入れて、
あとは体力勝負です。
カシャカシャと30分くらい振っていると少しですが固まりができてきます。

この固まりがバターです。
500mlの牛乳から約10g小さじ1杯のバターしかできません。

それもそのはず、バターは牛乳の脂肪分のみ だからです。

(ノンホモ牛乳とは脂肪分を機械で細分化していない牛乳です。
普通の牛乳は輸送時等のことを考えて既に脂肪分は細かくされているため、バターを作ることはできません。)

なぜ牛乳を振るとバターができるのか(脂肪が分離されるのか)というと、
牛乳の中の脂肪分はたんぱく質に閉じ込められているため、
振ることによりたんぱく質を壊すと脂肪が出てきて、脂肪分同士がくっ付くからです。

簡単にいうなれば、
チーズとは、牛乳から水分を除いた炭水化物・たんぱく質・脂質等の固まり。
バターとは、牛乳の中の脂質の固まり。
という僕なりの結論になりました。