雪の下の野菜はなぜ甘いのか：満天青空レストランを見て

昨日の満天青空レストランは、山形市を舞台に『雪下ほうれん草』を紹介していました。
10ｃｍくらい積もって硬くなった雪の下になっているほうれん草は、ほんと甘くて味が濃厚といった感じがしました。
ほうれん草に限らず、雪の下になって甘く美味しくなる野菜を雪下野菜と呼んでいるみたいで、代表的なのが、雪下人参・雪下大根・雪下白菜・雪下キャベツなどになるかと思います。
雪の下に限らず、野菜を秋に収穫しないで、そのまま冬を越させると甘く旨味が増して美味しくなります。

ではなぜ雪の下の野菜はこうも甘くなるのでしょうか。

それは寒くなると野菜自身が凍らないよう自己防衛本能の働き
によるものです。
野菜はデンプンがほとんどで、そのままでは大体氷点下ー3度くらいで凍ってしまうと考えられます。
これを防ぐため、野菜自身の酵素を働かせてデンプンを糖に変えます。
いわゆるデンプンの糖化をさせるのです。
お酒を造るときに麹を使って米のデンプンを糖化させるのに似ています。
糖は氷点下ー10度くらいまで凍りませんので糖化した野菜も凍らずに生きながらえるということになります。
また野菜を覆った雪が、最低気温が氷点下ー30度以上にもなる外気から野菜を守ってくれます。
デンプンが糖に変わると甘くなり旨味も増し、雪下野菜の中では糖度が5度以上もアップするものもあるそうです。
青空レストランの舞台になった山形県は夏と冬の寒暖の差が激しく雪も多い県です。
積もった雪が野菜を厳しい外気から守ってくれ、また野菜自身の糖化によりあんなにも甘くて美味しい雪下ほうれん草ができるのでしょう。

追記
デンプンの糖化の具合も野菜が凍る温度も、野菜の種類、水分の含有量、他の栄養素の含有割合によって違いますので、数値に関しては参考程度にお考えください。